Dinámica de Los Compuestos Volátiles En El Cacao Nativo Fino de Aroma Y El Clon Comercial Ccn-51 Durante El Proceso de Fermentación Espontánea
DOCUMENTAÇÃO
Tema: Tecnologia de Alimentos
Temas Correlatos: Tecnologia de Alimentos;
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Certificado de Lorena Lizbeth Cruz-Rojas
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AUTORIA
Lorena Lizbeth Cruz-Rojas , Heiner Guiop-Huaman , Segundo Manuel Oliva-Cruz , Aline Camila Caetano
ABSTRACT
El cacao es altamente comercializado y consumido en todo el mundo por ser la materia prima esencial del chocolate. En el presente trabajo se analizó la dinámica de los compuestos orgánicos volátiles (COV) del cacao nativo fino de aroma (CFA) y del clon comercial CCN-51 durante el proceso de fermentación espontánea que duró 156 horas. Los COV fueron analizados utilizando las técnicas de microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía de gases acoplada al espectrofotómetro de masas (GC-MS). Se identificó y semicuantificó 42 compuestos volátiles entre ambas variedades al finalizar la fermentación.
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