CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE PATÊ DE PEIXE ENRIQUECIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E QUITOSANA
DOCUMENTAÇÃO
Tema: Tecnologia de Alimentos
Temas Correlatos: Tecnologia de Alimentos;
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AUTORIA
Bruna Vieira Da Silva , Aline Simões Da Rocha Bispo , Mariza Alves Ferreira , Norma Suely Evangelista-Barreto
ABSTRACT
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um patê cremoso de peixe enriquecido com biomassa de banana verde (BBV) e quitosana (Q), e avaliar suas características sensoriais. Foram elaboradas três formulações do patê de peixe usando carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia com variações nas concentrações de BBV (0%, 2% e 3%) e quitosana (0%, 2% e 4%). A análise sensorial foi realizada com 32 provadores, baseada no método de estímulo simples com escala hedônica de nove e sete pontos. A média dos atributos sensoriais (sabor, aroma, cor, textura e aspecto), analisada pelos provadores variou entre 6,72 a 7,78 (6 – gostei ligeiramente e 7 – gostei moderadamente), com índice de aceitação de 80% para as formulações F1 (0% BBV e 0% Q) e F2 (2% BBV e 2% Q) e 78% para a formulação F3 (3% BBV e 4% Q). Para o teste aceitação, 84% dos provadores demonstraram optar pela formulação F2 quando comparada a formulação F3. A aceitação sensorial das formulações de patê cremoso de tilápia enriquecida com BBV e quitosana, demonstra que o produto possui potencial para comercialização em grande escala, atendendo a um nicho de mercado que tem crescido nos últimos anos, que é o de alimentos funcionais.
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Muito interessante a ideia do patê com dois produtos da agricultura e de alto valor nutritivo. Torna-se mais uma alternativa para agregar valor aos produtos, havendo a possibilidade também de ser utilizado na merenda escolar, adquirido pelas prefeituras para utilização em creches e escolas, fomentando a agricultura local e reconhecendo o piscicultor e produtor de banana, além de ofertar aos alunos alimento de qualidade.
Faz-se importante a lavagem da CMS 3:1 água; destilada:CMS, a 10°C a fim de remover proteínas sarcoplasmáticas, remoção pigmentos, enzimas e lipídeos, a fim de aumentar a estabilidade, melhorando a qualidade e manter as características funcionais. Sobre a análise de custo do produto com adição de quitosana, como ficará o preço e acesso a esse produto em escala indústria? será economicamente viável?
Parabéns! Excelente trabalho!! Assunto muito interessante!
