Estabilização Térmica do Soro de Queijo de Cabra e Impacto na Vida de Prateleira do Produto
DOCUMENTAÇÃO
Tema: Tecnologia de Alimentos
Temas Correlatos: Microbiologia;
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AUTORIA
Fabio Ribeiro Dos Santos , Bruno Ricardo De Castro Leite Júnior , Alline Artigiani Lima Tribst
ABSTRACT
O soro de leite é um subproduto da produção de queijo e, nas pequenas propriedades, geralmente é utilizado para alimentação animal ou descartado de forma inadequada, devido à falta de conhecimento tecnológico para o desenvolvimento de produtos à base de soro. Além disso, a ausência de dados sobre soro de leite não bovino é uma barreira adicional à exploração dessa fonte proteica. Para preencher parcialmente esta lacuna, este trabalho avaliou o impacto de diferentes tratamentos térmicos (71 ºC/ 20 min, 75 ºC/ 5min e 80 ºC/1 min) na estabilização microbiológica e físico-química do soro de queijo de cabra durante a vida de prateleira à 7 ºC. Resultados mostraram crescimento microbiológico em todas as amostras, atingindo contagens de bactérias totais e psicrotróficas >3 log UFC/mL entre 14 e 28 dias, com predominância de microrganismos psicrotróficos não acidificantes. A partir dos resultados, estabeleceu-se o binômio 75 ºC/ 5 min como a melhor opção para processamento térmico do soro , garantindo contagens < 2 log UFC/mL por até 21 dias. Caso uma vida de prateleira maior seja desejada, recomenda-se o uso de barreiras adicionais para limitar o crescimento microbiano no produto, como acidificação ou adição de antimicrobianos.
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O Trabalho está bem escrito e apresenta uma boa metodologia. Talvez fosse interessante destacar em partes estratégicas do texto, assim como aparece no Resumo, a ausência de dados sobre soro de leite não bovino e de como isso torna o trabalho relevante para o setor. Tenho algumas dúvidas sobre as condições de estudo descritas na metodologia: 1) As condições de 71 ºC/ 20 min, 75 ºC/ 5 min e 80 ºC/1 min foram baseadas no estudo de SANTOS et al.(2021)? 2) Ou foram as contagens residuais de ~2,5, 0,5 e <0,1 ciclos log baseadas nesse estudo de SANTOS et al. (2021)? 3) Ou foram ambas? 4) No caso de resposta negativa, essas condições de Temperatura/Tempo ou contagens residuais foram baseadas em algum estudo ou testes prévios? 5) O açúcar adicionado (3 ou 6%) faz parte da metodologia desses mesmos autores acima citados? 6) O armazenamento a 7°C é parte de alguma das metodologias citadas ou é uma temperatura padrão? (explicitar isso no texto deixa mais claro). Em relação aos Resultados, são bastante detalhados, mas gostaria de saber quem influencia mais, a temperatura ou o tempo? Ambos? Por quê? Os autores, com base nessa análise, sugeririam outro binômio Txt? Quanto às conclusões, achei que se restringiram muito aos resultados numéricos obtidos na pesquisa, sem falar da importância do binômio estudado e a sua influência nos resultados (positivos e negativos) (de forma sucinta), destacando, inclusive, a contribuição do trabalho para o setor, uma vez que são escassos dados sobre soro de leite não bovino, conforme relatado pelos autores. Citar também quais seriam as outras barreiras. Isso daria um excelente fechamento do trabalho. No mais, um trabalho com dados bem completos, que só precisa ser um pouco mais discutido e concluído, inclusive para mostrar a importância do processo. Obrigada e Parabéns aos autores!
Parabéns pelo trabalho. Seria interessante a conservação do produto 0 a 4°C? Será que monitorando p potencial oxi-redox e quantidade de Aw do produto, assim como o pH, conseguiríamos bons resultados, em maior tempo de prateleira?
