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Convibra Conference - Estabilização Térmica do Soro de Queijo de Cabra e Impacto na Vida de Prateleira do Produto
Estabilização Térmica do Soro de Queijo de Cabra e Impacto na Vida de Prateleira do Produto

DOCUMENTAÇÃO

Tema: Tecnologia de Alimentos

Temas Correlatos: Microbiologia;

Acessos neste artigo: 94


Certificado de publicação:
Certificado de Fabio Ribeiro Dos Santos

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AUTORIA

Fabio Ribeiro Dos Santos , Bruno Ricardo De Castro Leite Júnior , Alline Artigiani Lima Tribst

ABSTRACT
O soro de leite é um subproduto da produção de queijo e, nas pequenas propriedades,
geralmente é utilizado para alimentação animal ou descartado de forma inadequada, devido à
falta de conhecimento tecnológico para o desenvolvimento de produtos à base de soro. Além
disso, a ausência de dados sobre soro de leite não bovino é uma barreira adicional à
exploração dessa fonte proteica. Para preencher parcialmente esta lacuna, este trabalho
avaliou o impacto de diferentes tratamentos térmicos (71 ºC/ 20 min, 75 ºC/ 5min e 80 ºC/1
min) na estabilização microbiológica e físico-química do soro de queijo de cabra durante a
vida de prateleira à 7 ºC. Resultados mostraram crescimento microbiológico em todas as
amostras, atingindo contagens de bactérias totais e psicrotróficas >3 log UFC/mL entre 14 e
28 dias, com predominância de microrganismos psicrotróficos não acidificantes. A partir dos
resultados, estabeleceu-se o binômio 75 ºC/ 5 min como a melhor opção para processamento
térmico do soro , garantindo contagens < 2 log UFC/mL por até 21 dias. Caso uma vida de
prateleira maior seja desejada, recomenda-se o uso de barreiras adicionais para limitar o
crescimento microbiano no produto, como acidificação ou adição de antimicrobianos.

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COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Kelly Hofsetz 06-06-2022 14:19:48

O Trabalho está bem escrito e apresenta uma boa metodologia. Talvez fosse interessante destacar em partes estratégicas do texto, assim como aparece no Resumo, a ausência de dados sobre soro de leite não bovino e de como isso torna o trabalho relevante para o setor. Tenho algumas dúvidas sobre as condições de estudo descritas na metodologia: 1) As condições de 71 ºC/ 20 min, 75 ºC/ 5 min e 80 ºC/1 min foram baseadas no estudo de SANTOS et al.(2021)? 2) Ou foram as contagens residuais de ~2,5, 0,5 e <0,1 ciclos log baseadas nesse estudo de SANTOS et al. (2021)? 3) Ou foram ambas? 4) No caso de resposta negativa, essas condições de Temperatura/Tempo ou contagens residuais foram baseadas em algum estudo ou testes prévios? 5) O açúcar adicionado (3 ou 6%) faz parte da metodologia desses mesmos autores acima citados? 6) O armazenamento a 7°C é parte de alguma das metodologias citadas ou é uma temperatura padrão? (explicitar isso no texto deixa mais claro). Em relação aos Resultados, são bastante detalhados, mas gostaria de saber quem influencia mais, a temperatura ou o tempo? Ambos? Por quê? Os autores, com base nessa análise, sugeririam outro binômio Txt? Quanto às conclusões, achei que se restringiram muito aos resultados numéricos obtidos na pesquisa, sem falar da importância do binômio estudado e a sua influência nos resultados (positivos e negativos) (de forma sucinta), destacando, inclusive, a contribuição do trabalho para o setor, uma vez que são escassos dados sobre soro de leite não bovino, conforme relatado pelos autores. Citar também quais seriam as outras barreiras. Isso daria um excelente fechamento do trabalho. No mais, um trabalho com dados bem completos, que só precisa ser um pouco mais discutido e concluído, inclusive para mostrar a importância do processo. Obrigada e Parabéns aos autores!

Foto do Usuário Francisca Giselle Da Cruz 03-07-2022 11:36:20

Parabéns pelo trabalho. Seria interessante a conservação do produto 0 a 4°C? Será que monitorando p potencial oxi-redox e quantidade de Aw do produto, assim como o pH, conseguiríamos bons resultados, em maior tempo de prateleira?

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