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Convibra Conference - Estabilização Térmica do Soro de Queijo de Cabra e Impacto na Vida de Prateleira do Produto
Estabilização Térmica do Soro de Queijo de Cabra e Impacto na Vida de Prateleira do Produto

DOCUMENTAÇÃO

Tema: Tecnologia de Alimentos

Temas Correlatos: Microbiologia;

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AUTORIA

Fabio Ribeiro Dos Santos , Bruno Ricardo De Castro Leite Júnior , Alline Artigiani Lima Tribst

ABSTRACT
O soro de leite é um subproduto da produção de queijo e, nas pequenas propriedades,
geralmente é utilizado para alimentação animal ou descartado de forma inadequada, devido à
falta de conhecimento tecnológico para o desenvolvimento de produtos à base de soro. Além
disso, a ausência de dados sobre soro de leite não bovino é uma barreira adicional à
exploração dessa fonte proteica. Para preencher parcialmente esta lacuna, este trabalho
avaliou o impacto de diferentes tratamentos térmicos (71 ºC/ 20 min, 75 ºC/ 5min e 80 ºC/1
min) na estabilização microbiológica e físico-química do soro de queijo de cabra durante a
vida de prateleira à 7 ºC. Resultados mostraram crescimento microbiológico em todas as
amostras, atingindo contagens de bactérias totais e psicrotróficas >3 log UFC/mL entre 14 e
28 dias, com predominância de microrganismos psicrotróficos não acidificantes. A partir dos
resultados, estabeleceu-se o binômio 75 ºC/ 5 min como a melhor opção para processamento
térmico do soro , garantindo contagens < 2 log UFC/mL por até 21 dias. Caso uma vida de
prateleira maior seja desejada, recomenda-se o uso de barreiras adicionais para limitar o
crescimento microbiano no produto, como acidificação ou adição de antimicrobianos.

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