ABSTRACT

O Brasil, atualmente, se encontra entre os maiores exportadores de carne bovina no mundo, além de estar entre os maiores produtores e consumidores mundiais. O hambúrguer é um dos produtos cárneos mais consumidos no Brasil e no mundo e isso se dá devido a uma série de fatores como praticidade, preço e palatabilidade. No entanto, pela cominuição fica sujeito a alterações químicas e de microrganismos que podem comprometer a qualidade. O alho é um condimento de uso bastante comum possuindo ações antimicrobianas e antioxidativas, além de ser benéfico para a saúde. O objetivo do presente estudo foi avaliar o efeito antioxidativo do Extrato Aquoso de Alho (EAA) em diferentes concentrações (0, 100, 500, 750 e 1000 ?L/mL) em hambúrgueres bovinos conforme o armazenamento sob resfriamento (7ºC) por sete dias e congelamento (-8ºC) por 120 dias. A ação antioxidativa foi medida através da avaliação da coloração, do pH e do índice de TBARS (substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico). Os resultados indicaram que a utilização do EAA como antioxidante foi constatada principalmente em amostras congeladas sendo proporcional a concentração do EAA podendo ser utilizado como alternativa no processamento desse alimento.