Aceitação de Ketchup a Base de Melancia
AUTORIA
Kamilla Araújo Neris
ABSTRACT
As análises físico-químicas bem como a análise sensorial são parâmetros primordiais e de extrema importância no desenvolvimento de um novo produto. Esse trabalho teve como objetivo verificar a aceitação de um ketchup a base de melancia. A proposta de adicionar outro alimento no ketchup juntamente com o tomate é reduzir a acidez do produto final, porém mantendo basicamente as mesmas características do ketchup original. Com isso, a melancia foi escolhida pelo seu alto teor de açúcar e a presença de licopeno, conferindo uma cor avermelhada, proporcionando ao produto características semelhantes do tomate. Para isso foram desenvolvidas três formulações com substituição parcial de 25%, 50% e 75% de melancia e realizadas análise sensorial de preferência, pH e brix. As formulações obtiveram pH próximos, com valores de 3,86 para 25%, 3,83 para 50% e 3,93 para 75% e o grau Brix respectivamente de 20,1%, 19,6% e 25,1%. A formulação utilizando 50% de melancia foi a de maior preferência entre os provadores, com 53,4%. As notas em todos os atributos sensoriais avaliados foi de “gostei muito” e “gostei moderadamente”, e a intenção de compra foi de “provavelmente compraria”.
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