ABSTRACT

Debido a los problemas de inseguridad alimentaria que sufren los países en vías de desarrollo, surge la necesidad de elaborar alimentos de consumo habitual enriquecidos con vitaminas y minerales. Una de las alternativas de potenciar estos alimentos es adicionando especies vegetales subutilizadas y con gran potencial alimenticio. El presente trabajo tuvo por objetivo elaborar espaguetis adicionando espinaca de ceilan (Talinum triangulare) y mostaza china (Brassica juncea L) como ingredientes aportadores de micronutrientes. Se inició cultivando las plantas de espinaca y mostaza, luego se procedió a la recolecta de las hojas, posteriormente fueron deshidratadas y molidas individualmente a fin de obtener harina para ser usadas en la elaboración de espaguetis. Para la optimización de la formulación de espaguetis se utilizó un diseño de mezclas empleando harina de espinaca, harina de mostaza, harina de trigo y agua, donde se obtuvieron diferentes formulaciones que fueron evaluadas sensorialmente aplicando una escala hedónica no estructurada de nueve puntos. Los resultados de la evaluación sensorial, mostraron que la formulación que tuvo 11% harina de espinaca, 11% harina de mostaza y 78% harina de trigo fue la que tuvo mayor aceptabilidad sensorial en todos los parámetros evaluados (color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general). Los resultados demuestran que espaguetis adicionados con harina de espinaca y harina de mostaza fueron aceptados sensorialmente y no causan un efecto negativo en sus propiedades organolépticas, en su lugar sirven para potenciar con micronutrientes este alimento.