Parâmetros físico-químicos de Hambúrgueres enriquecidos com farinha de linhaça dourada.
AUTORIA
Keliane Joaquina Da Silva
ABSTRACT
A demanda por produtos cárneos com baixo teor de gordura tem incentivado a busca por alternativas para sua redução, como por exemplo, o uso de alimentos funcionais como a farinha de linhaça dourada. Dessa forma, o presente trabalho tem como principal objetivo elaborar e caracterizar hambúrgueres de carne bovina mais saudáveis por meio da adição de farinha de linhaça dourada como substituto de gordura saturada. Os resultados demostram que os tratamentos T4 e T5 apresentaram maior rendimento 89,65% e 88,46% respectivamente. O tratamento T5 foi a que apresentou o menor percentual de encolhimento (7,48%) em comparação as outras amostras. A maior retenção de umidade foi observada no tratamento T4 com 7,5% de farinha de linhaça adicionada. Todas os tratamentos apresentaram valores iguais para atividade de água (0,99). Os tratamentos T4 e T5 foram os que apresentaram maior pH 6,14 e 6,15 respectivamente. Nas amostras de hambúrgueres crus pode-se observar que houve uma pequena diminuição do teor de umidade nas amostras adicionadas de farinha de linhaça dourada independentemente da quantidade adicionada, variando entre 67,65% a 69,09%. Os percentuais de minerais totais (cinzas) variaram entre 1,95% a 2,52%, sendo as amostras T1 (1,96%) e T5(1,95%) as que apresentaram o menor percentual, e T2 ( 2,52%) e T4(2,38%) as que tiveram maior percentual. Assim conclui-se, que o uso da farinha de linhaça dourada mostrou-se efetiva em substituição de parte da gordura suína no sentido de melhorar as propriedades físico-químicas de rendimento e perda de peso dos hambúrgueres, após cocção por chapa elétrica.
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O artigo traz uma proposta interessante, embora não inovadora, e apresenta objetivos claros. A metodologia é adequada à condução da pesquisa e está devidamente descrita, no entanto, a não realização de analise estatística compromete completamente os resultados da pesquisa, uma vez que não é possível afirmar que houve ou não diferença entre as amostras sem a realização de pelo menos, uma análise de variância e teste de comparação de médias. Portanto, não é possível afirmar que a farinha de linhaça apresentou qualquer contribuição para a qualidade do hambúrguer. Sugiro que seja realizada a análise estatística e os resultados rediscutidos para que o resumo possa ser considerado. As referências também não estão padronizadas.
Parabéns pelo trabalho, dados relevantes, agregando valor para a literatura. Trabalho relevante, visto que a adição de farinha de linhaça é um potencial ingrediente para melhorar a qualidade nutricional dos hambúrgueres. Tenho uma pergunta: Você realizaram análise estatística para verificar se as diferenças encontradas nos parâmetros analisados são significativos? Caso não tenham feito, sugiro fazer. Outro ponto: sugiro fazer análises de textura e análise sensorial do produto em estudo, irá enriquecer seu trabalho.
Fazer uso de fontes mais recentes.
En base a qué consideraciones se emplearon los porcentajes propuestos para la harina de linaza?
