ABSTRACT

Introdução: A gestão de estoque é negligenciada em muitas empresas, inclusive do ramo alimentício catering. O descarte de iogurtes por vencimento da validade foi observado na Unidade estudada, sendo importante ser investigado. Objetivos: Monitorar a gestão de estoque de 2 marcas de iogurtes (A e B) de uma empresa catering em Macaé–RJ, comparando meses de 2020 e 2021; analisar prejuízo financeiro e avaliar possíveis causas. Metodologia: Estudo de caso baseado em 2 períodos de estágio em Alimentação Coletiva ocorrido na empresa, a partir de etapas estabelecidas pela ferramenta 5W2H. Levantaram-se dados de saldo final, entrada e saída, controle e monitoramento semanal do inventário, verificação do quantitativo mensal de descarte, comparação da movimentação do estoque por meio de planilhas e gráficos, avaliação simulatória do prejuízo financeiro, e aplicação da ferramenta diagrama de causa-efeito para sintetização das causas. Resultados e discussão: A movimentação do estoque apresentou algumas inconsistências, mas ajudou a entender melhor o problema. O descarte de B diminuiu, enquanto de A aumentou ao longo do tempo, tendo ambos descarte nulo em fevereiro, em virtude de monitoramentos realizados. O prejuízo financeiro total simulatório foi expressivo e semelhante entre os meses analisados, o que se demonstrou ser negativo à empresa, com exceção de fevereiro. As causas do problema parecem ser diversas e dinâmicas, porém as principais e mais críticas parecem ser pela falha no planejamento de estoque e pela falta de monitoramento efetivo e periodicamente adequado dos produtos nas câmaras refrigeradas e do recebimento. Conclusão: A análise retrospectiva do problema possibilitará a implementação de medidas de correção na Unidade de acordo com seus recursos. É importante haver continuidade dessa avaliação a fim de evitar o descarte, pois, além do prejuízo financeiro, há impactos socioambientais envolvidos como consequência ao desperdício alimentar.