Caracterização Físico-Química e Avaliação da Aceitabilidade de Iogurte Produzido com Adição de Batata Doce de Polpa Laranja (Ipomoea batatas)

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Tema: Tecnologia de Alimentos

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AUTORIA

Felicidade Margarida Macome

ABSTRACT
Este estudo foi desenvolvido com leite fermentado de valor agregado   com diferentes funcionalidades nutricionais e propriedades sensoriais por meio da incorporação da batata-doce, recurso local abundante em áreas rurais. Foram produzidas quatro formulações de iogurte (F0, F1, F2 e F3), das quais três diferentes níveis de inclusão de batata-doce, F1 - com 5% de polpa de batata-doce - açúcar + 95% de leite de vaca pasteurizado; F2 - com 15% de polpa de batata-doce + 85% de leite de vaca pasteurizado e F3 - com 25% de polpa de batata-doce + 85% de leite de vaca pasteurizado. F0 foi considerado grupo  controle, sem polpa de batata-doce + 100% leite de vaca pasteurizado. O leite foi pasteurizado a 85 ° C por 30 minutos, depois resfriado a 42 ° C e fermentado  com adicao de fermento lacteo (cultura de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Em seguida.  Em seguida, foi incubado a 42 ° C durante 6 horas. Após a incubação, a polpa de batata-doce foi adicionada nas proporções acima e posteriormente armazenada sob refrigeração a 4ºC. Todas as formulações foram avaliadas pela determinação do teor de proteína, teor de gordura, carboidratos, umidade, cinzas, sais minerais, pH, acidez titulável e sensorial. O teste de aceitabilidade foi realizado por um painel de 80 provadores não treinados, utilizando uma escala hedônica de 9 pontos para os atributos aroma, sabor, cor, textura e avaliação geral. Na análise sensorial, foram encontradas diferenças significativas entre as diferentes formulações em todos os atributos. Apenas no atributo aroma, quase todas as formulações (F1, F2 e F3) não apresentam diferença significativa. Todos os grupos diferiram do controle (F0). A formulação F2 foi a mais aceite, tendo a maior pontuação em todos os atributos e na avaliação geral. Nas análises físico-químicas, observou-se aumento do teor de proteína com o aumento do nível de inclusão da polpa, porém o teor de gordura diminuiu com a redução do nível de inclusão da polpa. Embora o teor de carboidratos e ferro tenha oscilado entre as formulações, houve um nítido aumento nas formulações com adição de polpa de batata-doce em relação ao controle. Pode-se concluir que a utilização desse tubérculo como ingrediente para a produção de iogurte é viável.
Palavras chaves: Iogurte,  leite, batata doce de polpa alaranjada,  caracterizacao fisico –quimica avaliacao sensorial

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COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Grace Kelly Mizuno Flozino 05-05-2021 19:50:19

Parabéns aos autores pelo trabalho! Por ser um resumo simples, não tinha informações sobre todo o trabalho, fiquei curiosa. Deixo como sugestão revisar alguns erros ortográficos no texto. A polpa foi adicionada cozida (como um purê) ou crua? Em relação a F1, qual foi a quantidade de açúcar adicionado? Por que as demais formulações não levaram açúcar também? Agradeço desde já pelas respostas e parabenizo novamente pelo trabalho.

Foto do Usuário José Barros Da Silva 13-05-2021 22:41:51

Não foi possível o acesso ao trabalho (Resumo Expandido) na sua íntegra, apenas analisei o ''Resumo''. O aumento do teor de proteína com adição de polpa de batata doce, relatado nos resultados, teria que ser justificado, uma vez que, não se identifica no texto o teor de proteína neste ingrediente. Sugere-se a exclusão da expressão ...''de polpa laranja do título do trabalho. A cor da polpa deve ser citada na metodologia.

Foto do Usuário Kamilla Araújo Neris 14-05-2021 17:36:09

Muito bom o resumo, parabéns. Sugiro, nesta frase ''das quais três diferentes níveis de inclusão de batata-doce'', modificá-la, pois fiquei um pouco confusa quando li. Pergunta: o açúcar escrito na formulação F1 é porque a bata-doce que substituiu o açúcar? Porque só está na F1, por isso fiquei confusa. Tem alguns erros ortográficos, por exemplo adição está sem o ç e ~. Tem dois em seguida: ''Em seguida. Em seguida, ''. ''A formulação F2 foi a mais aceite'', trocar aceite por aceita