Parâmetros e instruções normativas para avaliação da qualidade do leite de vacas no Brasil

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Tema: Medicina Veterinária

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AUTORIA

Marcos Antonio Garlini , Rodrigo Cesar Dos Reis Tinini , Jéssica Gabi Dessbesell

ABSTRACT
Os padrões para a qualidade do leite no Brasil atualmente são definidos pela Instrução Normativa nº 76 e 77 (IN 76; IN 77) que desde 2018 estabelece padrões mínimos e máximos para os constituintes físico-químicos, microbiológicos do leite cru e pasteurizado além de determinar padrões de temperatura do leite e condições de transporte (BRASIL, 2018), porem nem sempre foram essas normativas que consideravam a qualidade do leite.
Há cerca de 23 anos o Ministério da Agricultura do Brasil iniciou uma discussão nacional que resultou na Portaria nº 166, que estabeleceu um grupo de trabalho para analisar e propor um programa de medidas visando o aumento da competitividade e a modernização do setor leiteiro no Brasil.
Dessa atitude entrou em vigência em 18 de setembro de 2002 a Instrução Normativa nº 51 (IN51), que determinava normas na produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel (BRASIL, 2002).
Outro incentivo à modernização da produção leiteira no Brasil ocorreu em 2003, pela Resolução nº 3088 (BRASIL, 2003), que aprovou financiamento de equipamentos de resfriamento e coleta a granel para produtores de leite. A principal razão de todas essas medidas foi a necessidade de adequação das normas publicadas no RIISPOA (Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal), às atuais realidades de produção e consumo de leite no Brasil (BRASIL, 1980).
Em 2012 entrou em vigor a Instrução Normativa nº 62 (IN62), a qual atualiza algumas normas de produção e qualidade do leite presentes na Instrução Normativa nº 51. Com a atualização, os índices de contagem bacteriana total e de contagem de células somáticas, que poderiam chegar a 750 mil/mL, deveriam ter como limites 600 mil/mL para os produtores do Sul, Sudeste e Centro-Oeste do país. Estes regulamentos fixam a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado nas propriedades rurais.
Entre 01/07/2014 a 30/06/2016 regiões Centro-Oeste, Sudeste e Sul. E de 01/07/2015 a 30/06/2017 para Regiões Norte e Nordeste os valores de CPP são inferiores a 300.000 UFC/ml e CCS de 500.000 células/ml.
No entanto em 26 de novembro de 2018 entraram em vigor as novas normativas 76 e 77. A normativa 76 compreendem as características de qualidade que precisam proporcionar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Sendo que o leite cru refrigerado carece oferecer médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC/mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS/mL.
O leite de qualidade deve apresentar composição química (sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais), organoléptica (sabor, odor, aparência) que atendam aos parâmetros exigidos pela IN 76 (BRASIL, 2018).
Com relação as especificações de processo de produção, armazenamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados, constam na IN 77 (BRASIL, 2018). Dessa forma a IN 77, faz a regulamentação do estado sanitário do rebanho; Instalações e equipamentos; Plano de Qualificação de Fornecedores de Leite; Instalações e equipamentos; Uso de tanques comunitários; Coleta e transporte do leite; Recepção do leite; Análise pela RBQL (Rede Brasileira De Qualidade De Leite); Programa de autocontrole; Produção da Granja Leiteira.
Além das análises de CCS, CPP e Sólidos Totais, bem como também, análises de antibióticos feitos no laticínio, outros fatores podem influenciar na alteração dos componentes
aqui listados, como por exemplo, manejos adotados pelo produtor na propriedade, fase de lactação em que a vaca se encontra em sua produção, raça, alimentação, clima, número de ordenhas executados por dia e, estocagem e refrigeração do leite (MCCRAE et al., 1995).
A composição do leite é determinante para o estabelecimento da sua qualidade nutricional e adequação para processamento e consumo humano (QUINÁIA et al., 2000).
O constituinte que mais sofre modificações em virtude de fatores ambientais, genéticos e especialmente nutricionais é a gordura (REIS et al., 2004). A concentração de gordura pode variar entre 3% e 5,3%, dentre outros fatores, de acordo com a alimentação dos animais (BRITO et al., 2011). Embora os fatores genéticos tenham influência sobre os níveis de gordura do leite, as principais causas dessas alterações são de genealogia nutricional. Os principais fatores nutricionais que podem modificar os níveis de gordura do leite são a relação volumoso:concentrado (SILVA; VELOSO, 2011).
A Contagem de Células Somáticas (CCS) é outro fator que pode fazer o leite sofrer alterações nutricionais e físicos, onde há inflamação das glândulas mamárias, aumentando a descamação de células produtoras de leite, provocando perda na produtividade, doenças e na perda de qualidade do leite cru. Com isso, a CCS torna-se uma ferramenta muito útil ao produtor, onde este pode identificar e tratar o animal ou animais que estão com a CCS elevada e/ou fora dos limites estabelecidos em normativa.
Segundo PHILPOT e NICKERSON (2002) as células somáticas são as células de defesa, correspondem a 98 e 99% das células somáticas e são encontradas no leite porque durante as infecções estas se deslocam do sangue para o interior da glândula mamária, para combater os agentes infectantes e causadores da mastite. São células de defesa e células secretoras descamadas da glândula mamária durante o procedimento de renovação celular. As principais mudanças expostas na composição do leite com elevada CCS são: aumento no teor de proteína, porém, com uma redução na fração caseínica, além de redução nos teores de gordura e lactose (BALLOU et al., 1995). Por outro lado, alguns autores relatam um aumento no teor de gordura em leites com elevada CCS (PEREIRA et al., 1999; MACHADO et al., 2000).
Além da CCS, a Contagem de Placas Padrão (CPP) também tem grande relevância na questão da qualidade no leite. A CPP é um indicativo da higienização tanto nos utensílios de ordenha, como na limpeza e cuidados na desinfecção dos tetos das vacas. Tendo esses limites alterados pode ser que alguma divergência deve estar ocorrendo no ato de ordenha.
A temperatura no tanque de expansão é outro indicativo de que a CPP possa estar fora dos limites aceitáveis. A temperatura ideal de resfriamento é de 2° C à 4° C. Ao passar dessa temperatura estabelecida, as bactérias presentes no leite ou no tanque, começam a se alimentar e se proliferar devido à temperatura, ao açúcar e à gordura, aumentando significativamente o número de bactérias contaminantes e reduzindo assim, a qualidade do leite.
As medidas higiênicas adotadas nas propriedades rurais durante a obtenção do leite são fundamentais para que o produto seja de alta qualidade, com baixa contagem bacteriana (PHILPOT; NICHERSON, 2002). Por este motivo, a consignação de um programa de qualidade do leite eficiente solicita, necessariamente, o treinamento dos ordenhadores sobre o correto funcionamento e manutenção dos equipamentos de ordenha, assim como a limpeza e higiene deles e a aplicação de boas práticas de ordenha (SANTOS e FONSECA, 2007).
A temperatura e o tempo de armazenagem do leite também são importantes, pois estes dois fatores estão diretamente ligados com a multiplicação dos microrganismos presentes no leite, afetando, consequentemente, a contagem bacteriana total. A saúde da glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e os procedimentos de limpeza do
equipamento de ordenha são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru (GUERREIRO et al., 2005).
PALAVRAS-CHAVE: Lácteos; Qualidade; Rebanho Leiteiro.

Para participar do debate deste artigo, .


COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Augusto César De Oliveira Costa 21-04-2021 23:57:00

O artigo e o tema são bons. Artigo de boa leitura e entendimento.

Foto do Usuário José Lima De Aragão 10-05-2021 14:57:12

O artigo traz em seu escopo uma contextualização sobre o tema com palavras chaves e as referencias bibliográficas ao final. Nesta explanação faz um histórico da legislação vigente e passado sobre a Qualidade do Leite e faz referência sobre contagem de Células Bacterianas Totais (CBT), Contagem de Células Somáticas (CCS), Contagem Padrão em Placas (CPP) e Sólidos Totais, entre outras variáveis. Estes indicadores são os mais importantes quando se fala de qualidade do leite, sendo necessária sua análise na Cadeia Produtiva do Leite. A Contagem Bacteriana Total (CBT), por exemplo, ocorre em decorrência da falta de higiene no momento da ordenha Se o indivíduo que estiver ordenhando a vaca não tiver bons hábitos de higiene, vestuários, mãos, unhas, cabelos cortados e limpos ou não fazer a limpeza correta da mama e tetas da vaca, pode contaminar o leite com células bacterianas. Já a contaminação por células somáticas, CCS, vem da mamite clinica ou subclínica – doença bacteriana da mama da vaca provocada, em sua maioria, por agentes etiológicos do tipo estafilococos e estreptococos. Estes dois tipos de contaminação do leite podem ser agravados quando o leite é retirado e não resfriado na propriedade. Pois, quando acondicionados em galões e colocados expostos à temperatura ambiente, essas bactérias se multiplicam em alta velocidade provocando acidez do leite, que é condenado pela plataforma dos lacticínios e jogado fora gerando grande prejuízo aos produtores rurais. Entende-se, também, que motivar a comunidade para se implantar um Programa de Qualidade do Leite, seja em nível de propriedade ou em nível de municípios, é de fundamental importância para o desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no território eleito, escolhido ou determinado. Parabéns pelo trabalho realizado! Pergunta-se o seguinte: na implantação de um programa de qualidade do leite em nível de propriedade que medidas sanitárias devem ser tomadas para se produzir um leite de qualidade?

Foto do Usuário Rodrigo Silveira De Albuquerque 13-05-2021 13:27:24

ótimo levantamento bibliográfico. Sugeriria a elucidação de boas práticas durante o transporte do produtor a indústria. Foi feito algum levantamento de um exemplo de sucesso de boas práticas integradas entre produtor, transportador e indústria?