ABSTRACT

O Brasil, além de ser um dos mais importantes produtores de carnes no mundo, possui um grande mercado consumidor interno dos derivados cárneos. A garantia da qualidade e integridade destes produtos devem ser avaliadas na medida em que, fraudes podem interferir na sociedade em questões culturais, de saúde e religiosas. Nesse sentido, tendo em vista que produtos processados requerem métodos mais avançados de inspeção, quando comparado com alimentos frescos, já que são difíceis de serem inspecionados macroscopicamente. Este estudo visou validar a técnica de PCR na avaliação e detecção de fraudes por adição de carnes de outras espécies em amostras de embutidos frescais comercializados na cidade do Rio de Janeiro. Utilizou-se seis amostras de linguiças com declaração da espécie da carne utilizada 
na rotulagem sendo cinco de origem suína e uma de frango. As amostras foram submetidas a técnica de PCR com pares de primers para as espécies suína, ovina, bovina e de frango. Após corrida eletroforética constatou-se que todas as linguiças expostas para comercialização como sendo unicamente de origem suína apresentavam adição não declarada de carne de frango. No entanto, as amostras fraudadas não estavam adicionadas de carne ovina e/ou bovina. Já aamostra da linguiça de frango foi a única que não estava adulterada. Apesar do pequeno número de amostras, evidencia-se uma possível falta de controle pelos órgãos de inspeção, 
inclusive porque uma das amostras não apresentava registro em regime de inspeção. Dessa forma, o PCR mostrou-se como uma técnica eficiente para a detecção dessas fraudes em embutidos crus como a linguiça frescal.