Aceitação de Ketchup a Base de Melancia

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Tema: Tecnologia de Alimentos

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AUTORIA

Kamilla Araújo Neris

ABSTRACT
As análises físico-químicas bem como a análise sensorial são parâmetros primordiais e de extrema importância no desenvolvimento de um novo produto. Esse trabalho teve como objetivo verificar a aceitação de um ketchup a base de melancia. A proposta de adicionar outro alimento no ketchup juntamente com o tomate é reduzir a acidez do produto final, porém mantendo basicamente as mesmas características do ketchup original. Com isso, a melancia foi escolhida pelo seu alto teor de açúcar e a presença de licopeno, conferindo uma cor avermelhada, proporcionando ao produto características semelhantes do tomate. Para isso foram desenvolvidas três formulações com substituição parcial de 25%, 50% e 75% de melancia e realizadas análise sensorial de preferência, pH e brix. As formulações obtiveram pH próximos, com valores de 3,86 para 25%, 3,83 para 50% e 3,93 para 75% e o grau Brix respectivamente de 20,1%, 19,6% e 25,1%. A formulação utilizando 50% de melancia foi a de maior preferência entre os provadores, com 53,4%. As notas em todos os atributos sensoriais avaliados foi de “gostei muito” e “gostei moderadamente”, e a intenção de compra foi de “provavelmente compraria”.

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COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Marcia Nalesso Costa Harder 15-04-2021 13:04:15

Primeiramente, quero parabenizar os autores pelo trabalho. Gostaria só de saber se foi solicitado autorização do CEP (Comitê de ética em pesquisa), no mais, somente parabenizar.

Foto do Usuário Fagner Freires De Sousa 17-04-2021 02:53:24

O artigo apresenta uma proposta interessante, a qual foi desenvolvida de forma adequada. O objetivo é claro e os resultados permitem respondê-lo. Os resultados são adequadamente discutidos, com base em literatura pertinente. A redação apresenta, no entanto, alguns problemas ortográficos e gramaticais que merecem melhor atenção, assim como a formatação, que apresenta falhas principalmente nas citações e referências, que não estão adequadas à ABNT. Meus questionamentos aos autores são: a análise de aceitação e intenção de compra foi realizada apenas com a amostra que apresentou maior preferência (50% de melancia)? E caso negativo, como sugere a metodologia, por que apenas os resultados dessa amostra foram apresentado no artigo?

Foto do Usuário Wanessa Shuelen Costa Araújo 19-04-2021 20:15:10

Parabéns aos autores pelo trabalho. Sugestão: adicionar imagem do produto. Pergunta: Foi controle padrão no teste sensorial (amostra sem adição de polpa de melancia) ou apenas as 3 formulações foram testadas?

Foto do Usuário José Barros Da Silva 02-05-2021 02:08:29

Corrigir no Resumo: ''A proposta de adicionar outro alimento no ketchup'' Seria ingrediente e não alimento Rever esta afirmação: ''A caracterização física das diferentes formulações (Tabela 2) indicam os valores de pH e grau Brix''. pH e grau Brix não são características físicas do produto. Sugestão técnica para novos trabalhos: concentrar a polpa da melancia e levar em consideração o teor de açúcares (ºBrix), para cada tratamento, da melancia na determinação da quantidade de açúcar (sacarose) a ser adicionada na formulação.