Aceitação de Ketchup a Base de Melancia
AUTORIA
Kamilla Araújo Neris
ABSTRACT
As análises físico-químicas bem como a análise sensorial são parâmetros primordiais e de extrema importância no desenvolvimento de um novo produto. Esse trabalho teve como objetivo verificar a aceitação de um ketchup a base de melancia. A proposta de adicionar outro alimento no ketchup juntamente com o tomate é reduzir a acidez do produto final, porém mantendo basicamente as mesmas características do ketchup original. Com isso, a melancia foi escolhida pelo seu alto teor de açúcar e a presença de licopeno, conferindo uma cor avermelhada, proporcionando ao produto características semelhantes do tomate. Para isso foram desenvolvidas três formulações com substituição parcial de 25%, 50% e 75% de melancia e realizadas análise sensorial de preferência, pH e brix. As formulações obtiveram pH próximos, com valores de 3,86 para 25%, 3,83 para 50% e 3,93 para 75% e o grau Brix respectivamente de 20,1%, 19,6% e 25,1%. A formulação utilizando 50% de melancia foi a de maior preferência entre os provadores, com 53,4%. As notas em todos os atributos sensoriais avaliados foi de “gostei muito” e “gostei moderadamente”, e a intenção de compra foi de “provavelmente compraria”.
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Primeiramente, quero parabenizar os autores pelo trabalho. Gostaria só de saber se foi solicitado autorização do CEP (Comitê de ética em pesquisa), no mais, somente parabenizar.
O artigo apresenta uma proposta interessante, a qual foi desenvolvida de forma adequada. O objetivo é claro e os resultados permitem respondê-lo. Os resultados são adequadamente discutidos, com base em literatura pertinente. A redação apresenta, no entanto, alguns problemas ortográficos e gramaticais que merecem melhor atenção, assim como a formatação, que apresenta falhas principalmente nas citações e referências, que não estão adequadas à ABNT. Meus questionamentos aos autores são: a análise de aceitação e intenção de compra foi realizada apenas com a amostra que apresentou maior preferência (50% de melancia)? E caso negativo, como sugere a metodologia, por que apenas os resultados dessa amostra foram apresentado no artigo?
Parabéns aos autores pelo trabalho. Sugestão: adicionar imagem do produto. Pergunta: Foi controle padrão no teste sensorial (amostra sem adição de polpa de melancia) ou apenas as 3 formulações foram testadas?
Corrigir no Resumo: ''A proposta de adicionar outro alimento no ketchup'' Seria ingrediente e não alimento Rever esta afirmação: ''A caracterização física das diferentes formulações (Tabela 2) indicam os valores de pH e grau Brix''. pH e grau Brix não são características físicas do produto. Sugestão técnica para novos trabalhos: concentrar a polpa da melancia e levar em consideração o teor de açúcares (ºBrix), para cada tratamento, da melancia na determinação da quantidade de açúcar (sacarose) a ser adicionada na formulação.
Parabéns pelo excelentíssimo trabalho, realmente a área alimentar precisa de uma inovação. Senti falta da temperatura de conservação de melancia do local de aquisição até no local de processamento.
