INFLUÊNCIA DO ESCALDAMENTO NA ACEITABILIDADE DO PÃO DE QUEIJO

DOCUMENTAÇÃO

Tema: Tecnologia de Alimentos

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AUTORIA

Eduardo Brauno De Sousa

ABSTRACT
O pão de queijo é um produto muito popular e consumido no Brasil. A sua formulação básica consiste na mistura de fécula, polvilho, água, leite, óleo, queijo e sal, com o escaldamento de água e leite quente na homogeneização com fécula e polvilho. As indústrias de pão de queijo utilizam o amido modificado na elaboração dos seus produtos, devido a sua facilidade e praticidade ao substituir a etapa de escaldamento. Dessa forma, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência do escaldamento e incorporação de amido modificado na preferência a maciez de pão de queijo. Foram avaliadas quatro amostras de pães de queijo, sendo que em duas foram utilizadas amido modificado e as outras foram escaldadas com água, leite e óleo. Após o preparo dos produtos, foi realizada análise sensorial de ordenação de textura para avaliar o pão de queijo. O processo de escaldamento afetou mais a maciez dos produtos do que a incorporação de amido modificado. As amostras que passaram pelo processo de escaldamento foram avaliadas como sendo mais macias, enquanto aquelas que utilizaram o amido modificado não foram avaliadas positivamente para o quesito maciez, apresentando maior crocância. Portanto, para obtenção de pães de queijos mais macios recomenda-se o escaldamento. 

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COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Flávia Maria De Mello Bliska 09-05-2021 17:44:03

Certamente os resultados do estudo são relevantes para os empresários do segmento de pães congelados, padarias, cafeterias e similares. Gostaria de saber se o tempo e a forma de ''misturar'' os ingredientes (por exemplo, sovar ou não a massa) e também se o tamanho dos pães (coquetel, convencional, lanche), poderão influenciar a maciez, além da questão do escaldamento e/ou utilização do amido modificado. Se não existe esse tipo de estudo, seria interessante realizá-lo, apesar do número de tratamentos aumentar de forma significativa (1. Amidomodificado ou escaldamento, 2. tempo de mistura, 3. forma de mistura (máquina de pão seria viável, mais homogêneo ao invés das mãos, melhor incorporação do leite, água e óleo não aquecidos?), e 4. tamanho dos pães (talvez o comportamento do amido modificado ou escaldamento possa resultar em produtos com características diferentes dependendo do tamanho).

Foto do Usuário José Barros Da Silva 14-05-2021 01:23:18

Parabéns pelo experimento, cujo resultado mostrou que a inovação na produção de pão de queijo a partir de amido modificado mostrou uma aceitação inferior a produto tradicional com polvilho azedo e, também, usando o escaldamento, objeto da pesquisa.