Desenvolvimento de enchidos a partir de subprodutos gerados em Matadouros de Bovinos

DOCUMENTAÇÃO

Tema: Tecnologia de Alimentos

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AUTORIA

Carlos Riquito Castigo Mimbir

ABSTRACT
Resumo 
O aproveitamento eficiente da matéria-prima, principalmente de carne e subprodutos gerados em matadouros é um dos grandes desafios das indústrias de alimentos. O presente trabalho teve como objectivo apresentar alternativas para o aproveitamento de subprodutos de bovinos. Foram elaborados enchidos a partir de duas formulações e submetidos a dois tratamentos. Os produtos elaborados foram submetidos a análises microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e avaliação do custo de produção. A contagem de bactérias aeróbicas mesófilas variou de 3,8 a 4,1 log UFC/g. Os valores de bolores e leveduras estiveram na mesma faixa (3,6 a 3,8 log UFC/g). Os valores de coliformes totais variaram de 11 a 20 NMP/g e não foi isolada E. coli em todos os grupos. Constatou-se a presença de S. aureus em enchidos cozidos. O teor de humidade variou de 47,33 a 53,60% e as cinzas totais variaram de 2,1 a 2,8%. Os valores de pH estiveram na mesma faixa (5,25 a 5,72) nos dois tratamentos. Na avaliação da qualidade sensorial, nos dois tratamentos, para cada formulação, os enchidos fumados apresentaram uma boa aceitação (valor médio acima de 5,5 numa escala hedónica de 9 pontos). Na intenção de compra, a maioria dos provadores (54,5%), julgou os enchidos fumados como produtos de qualidade e que certamente/provavelmente comprariam em comparação com os 45,5% dos enchidos cozidos. Quanto análise de custos de produção, os enchidos feitos a base de sangue e gordura tiveram menos custos em relação aos feitos com a incorporação de carne e coração, e para cada formulação os dois tratamentos, não deferiram muito os custos. A elaboração de enchidos apresenta-se como uma alternativa viável, podendo contribuir para diversificação da dieta alimentar, aumentando a oferta dos produtos cárneos no mercado, equilibrando assim a balança económica dos matadouros e também garante a sustentabilidade ambiental.

Palavras-chave: Aproveitamento de sangue, gordura, carne e coração.

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Comentários
Foto do Usuário Augusto Cesar Fonseca Sobreira 09-04-2021 18:18:20

Carlos, parabéns pelo seu trabalho, achei bem completo. Sugestão: no que tange a obtenção da matéria-prima, seria interessante deixar explícito sob quais condições os seus materiais foram submetidos, como a temperatura de congelamento e tempo de armazenamento até as análises. Pergunta: À longo prazo, quais os impactos sociais e ambientais do aproveitamento de subprodutos de matadouros de bovinos em Moçambique? Obrigado pela atenção.

Foto do Usuário Armando Mateus Moiana 07-05-2021 16:58:26

Parabéns Carlos pelo excelente trabalho, realmente a falta de conhecimento por parte do pessoal dos matadouros de bovinos faz com que haja muita desvalorização desses produtos e isso não somente afecta a eles como produtores mas também ao consumidor assim como a saúde pública. Por isso, os Cientistas e Tecnólogos de Alimentos temos inúmeros entraves pela frente, instigar na intensificação do aproveitamento desses produtos naos somente como forma de assegurar a sustentabilidade ambiental, económica e social mas acima de tudo contribuir na solução de prolemas da insegurança alimentar e nutricional. Todavia, ao longo do trabalho notei que não houve a determinação da actividade de água. Podes nos explicar o porque da sua não determinação, tendo em vista que esse parâmetro é de extrema importância pois corresponde a água livre ou não ligada que é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos. Ainda, uma das tuas recomendações é “o desenvolvimento de uma legislação específica para esses produtos, com objectivo de padronizar seus parâmetros de identidade e qualidade”. Contudo, sugiro que apresente essa ideia urgentemente a entidades competentes ou responsáveis pela elaboração de Normas e legislações alimentares em Moçambique de modo que isso se torne realidade pois maior parte da população tem muitas lacunas acerca da sua nomenclatura e dos seus requisitos.