ABSTRACT

O ovo é considerado um alimento completo e de qualidade e vem sendo cada vez mais consumido no país. Os ovos comerciais possuem legislação no qual devem seguir um padrão, e por isso, se espera que os riscos de contaminação e alteração na sua qualidade físico-química, seja diminuída. O presente trabalho teve como objetivo, avaliar o efeito do tempo de armazenamento na qualidade de ovos vendidos em supermercados da cidade de Pau dos Ferros – RN. Foram realizadas análises de tamanho (T), peso dos ovos inteiros (POI), peso da casca (PCS) e gema (PG), pH da gema (pHG), pH da clara (pHC) e analises que envolvem a avaliação das espumas formadas. Os ovos adquiridos foram armazenados em temperatura de refrigeração (7 ºC) por 21 dias, sendo submetidos às análises nos tempos 0 e 21 dias. Os resultados evidenciaram que o armazenamento influenciou no pH do albúmen e da gema dos ovos vendidos em supermercados nas amostras estudadas. Independente da marca avaliada, não foi observada redução nos valores de percentual de albúmen e gema com o armazenamento. Quanto às propriedades da espuma, o armazenamento provocou redução nos valores do índice de durabilidade e do índice de batida dos ovos e uma redução nos valores de overrun de uma das marcas avaliadas.