ELABORAÇÃO E ANÁLISE SENSORIAL DE PUDIM COM BIOMASSA DE BANANA VERDE (Musa spp.)

DOCUMENTAÇÃO

Tema: Tecnologia de Alimentos

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Certificado de Raquel Maria da Silva

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AUTORIA

Betânia Araújo Cosme Dos Santos , Josefa Mauriciane Da Silva , Daniela Da Silva Andrade , Raquel Maria Da Silva , Edcleyton José De Lima

ABSTRACT
Cada vez mais as pessoas estão em busca de uma alimentação saudável que normalmente está associada a diferentes razões, sejam elas de cunho patológico, ideológico ou mesmo para ter um corpo saudável. Diversos alimentos estão ganhando novos usos e sendo utilizados como incrementos em dietas, como por exemplo a banana (Musa spp.) que é uma fruta encontradas em todas as regiões do Brasil, estímulos de consumo por esses alimentos são notórios. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um pudim de biomassa de banana verde que contribua nutricionalmente, conservando ao máximo as características sensoriais do pudim tradicional, formulado com adição de biomassa de banana, bem como avaliar sensorialmente a aceitação através da análise sensorial. Inicialmente foi realizado o preparo da biomassa onde foram utilizadas as seguintes proporções: banana verde (23,49%) e água mineral (76,51%), após está etapa foi preparado o pudim com os seguintes ingredientes: leite condensado (26,26 %), biomassa (40,82%), leite (26,26%) e açúcar na caramelização (6,64%) após o preparo o pudim foi condicionado em um recipiente e elevado ao forno a 180º por cerca de 80minutos. Passado este intervalo de tempo, o produto foi desenformado e mantido em geladeira a uma temperatura entre 6- 8º até o momento da análise sensorial, que ocorreu na Universidade Federal Rural de Pernambuco- Unidade Acadêmica de Garanhuns (UFRPE/UAG) e contou com 102 avaliadores não testados. Os resultados foram submetidos à análise estatística descritiva, sendo plotados histogramas e calculado as médias para cada atributo e a intenção de compra, incluindo o cálculo de Índice de Aceitabilidade (IA). O pudim com biomassa de banana verde apresentou uma aceitação de 93,2% e os demais parâmetros analisados como: aparência, cor, aroma, sabor, sabor residual, textura e impressão global também obtiveram conceitos elevados. Após as análises pode-se inferir que o produto apresentaria um elevado sucesso pelo consumidor, sendo considerado um excelente indicativo de oportunidades comerciais para o produto.

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COMENTÁRIOS
Foto do Usuário Helen Maria Pedrosa De Oliveira 09-02-2021 12:50:35

O trabalho é bastante relevante para a área. Sugiro que as análises sensoriais sejam executadas em cabines individuais e locais apropriados, como recomenda a literatura. Para trabalhos futuros, proponho um teste de comparação pareada entre o pudim tradici

Foto do Usuário Bruna Gadelha Gomes 09-02-2021 12:50:35

Trabalho bem escrito e organizado. Tema atual e relevante. Como sugestão para trabalhos futuros seria interessante realizar um teste de comparação pareada, entre o pudim tradicional e o de biomassa.

Foto do Usuário Thays Belfort Santos 09-02-2021 12:50:35

Ótima proposta para produtos alternativos. O artigo foi bem escrito, com objetivo claro e resultados significantes para pesquisa. Parabéns!!!

Foto do Usuário Anael Queirós Silva Barros 09-02-2021 12:50:35

O trabalho é relevante para a área. Bem escrito e detalhado. Parabéns!!!