ABSTRACT

A maionese tem crescido muito em sua produção, associada a refeições rápidas como sanduíches, lanches, saladas, entre outros. Por apresentar baixa acidez, a maionese caseira é propícia ao crescimento microbiano, preocupando as autoridades vigentes sobre o risco de  doenças transmitidas por alimentos. Este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de maioneses caseiras na referida região metropolitana de São Luís, MA. Foram coletadas 10 amostras de maioneses caseiras dos municípios de São Luís e Paço do Lumiar. As amostras foram acondicionadas sob refrigeração e transportadas para o Laboratório de Microbiologia do IFMA, campus São Luís Maracanã. As amostras foram analisadas quanto ao grau de acidez, pH, Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes e pesquisa de Salmonella spp. Os resultados encontrados mostraram que 90% das amostras apresentaram pH>4,0, 40% tiveram contaminação por coliformes termotolerantes a 45°C em contagens acima do permitido e 20% apresentaram suspeita de contaminação por Salmonella spp. Esses resultados indicam alta contaminação de origem ambiental e revelam que as amostras de maionese estavam sendo armazenadas em temperaturas inadequadas. De acordo com o trabalho, pode-se concluir que as maioneses caseiras da Região Metropolitana de São Luís-MA apresentaram condições sanitárias impróprias para consumo e que podem representar risco de veiculação de patógenos para os consumidores.